Fegato alla veneziana

Fegato aea venessiana

Tra le frattaglie, è l’alimento più comunemente usato e quello alla veneziana costituisce uno dei piatti più tradizionali della cucina veneta in generale e probabilmente uno dei più antichi. Più antica ancora è la sua derivazione in quanto ci sono testimonianze del suo uso già in epoca romana. Sembra proprio che il nome derivi da ‘iecur ficatum’ (fegato coi fichi), perché per far ingrassare maggiormente il fegato soprattutto dei maiali e delle oche si usava nutrire questi animali di fichi.

Un’altra teoria sostiene invece che il nome provenga dall’abitudine, sempre romana, di cucinarlo con questi dolcissimi frutti, per attenuarne il gusto particolarmente forte. Comunque sia, gli acuti veneziani pensarono bene di sostituire i fichi con le cipolle, comunemente diffuse in laguna, che smorzano il gusto del fegato altrettanto bene. L’aceto è un altro componente di questo piatto che, in assenza di frigoriferi, serviva in passato per togliere l’odore sgradevole di questo alimento se non consumato fresco. Oggi è una scelta dello chef, se metterlo o meno. In alternativa si può utilizzare vino bianco o limone. Sul fegato c’è un’antica diatriba, poiché la tradizione prevede il fegato di maiale, oggi invece si preferisce quello di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Un piatto che non manca mai nelle Osterie Slow Food veneto.