Baccalà alla vicentina
Poenta e bacalà
Piatto della tradizione popolare, utilizzato soprattutto nei giorni di magro della Quaresima ed accompagnato da una fetta di polenta magari abbrustolita, è diventato oggi una delle eccellenze della cucina vicentina. Sicuramente la più famosa tra le declinazioni della cucina tipica veneta.
La sua storia parte dal XV secolo, quando il capitano Querini, naufrago a Rost, sperduta isola norvegese, viene a conoscenza di questi pesci essiccati e li porta con sè al rientro a Venezia. Lo stoccafisso costituiva infatti un’ottima alternativa al pesce fresco facilmente deperibile, soprattutto per gli abitanti dell’entroterra veneto.
L’invenzione della ricetta ‘poenta e bacalà’ si deve ad una certa Siòra Vitoria, che gestiva alla fine dell’ottocento una trattoria in centro a Vicenza, diventata in poco tempo un’istituzione per questo piatto di eccezionale bontà. Caratteristiche principali di questo piatto erano la scelta della materia prima, abbondanza di olio e cottura a fuoco lento.
Ingredienti per 4 persone
- 1 baccalà bagnato
- Farina bianca quanto basta
- qualche pizzico di sale fino
- un paio di manciate di prezzemolo fresco tritato
- ½ lt di olio extravergine di oliva
- Succo di 1 spicchio di aglio schiacciati
- ¼ lt di latte
- 1 bicchiere di acqua
- Qualche pizzico di pepe nero macinato
- 2 manciate di parmigiano reggiano
Esecuzione
Mettere a bagno il baccalà (stoccafisso) precedentemente battuto in acqua a temperatura ambiente per 2/3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 6/8 ore. Scolarlo e pulirlo, togliendo accuratamente le spine.
In una spianatoia disporre della farina bianca mescolata con qualche pizzico di sale fino e infarinare il baccalà rompendolo a pezzi con le mani e togliendo eventuali spine rimaste.
Mettere in una leccarda di alluminio, una manciata di prezzemolo, poco più di ¼ di litro di olio e il succo dell’aglio e ancora qualche pizzico di sale fino.
Disporre i pezzi di baccalà infarinato ed aggiungere il latte e l’acqua.
Pepare e aggiustare di sale, spolverare con il parmigiano reggiano, con un’altra manciatina di prezzemolo e aggiungere ancora ¼ di litro di olio.
Cucinare coperto in forno a 200°C per meno di un’ora, avendo l’accortezza di controllarlo e mescolarlo dopo una quarantina di minuti.
Condimento segreto dell’Osteria Madonnetta
Non si tratta in questo caso di un condimento, ma di un accorgimento. Si consiglia, cioè di cucinare il baccalà alla vicentina in forno, anziché in pentola, perché la cottura sarà più omogenea, più veloce. Risulterà così più digeribile.
Vino consigliato
Tai Rosso dei Colli Berici o Vespaiolo di Breganze